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La salsiccia lucana (lucanica) – La soppressata – Il “Pezzente”

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SALSICCIA LUCANA – LA “LUCANICA”
Un invenzione del popolo dei lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C.
Il poeta Cicerone parla più volte nelle sue opere della “lucanica”, la salsiccia introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane e apprezzata per lo squisito sapore.

 

Ingredienti per 1 kg :

  • Carne mista di maiale
  • 30 g di sale
  • 70 g di salsa di peperoni piccanti oppure 60 g di peperoni in polvere (paprika)
  • finocchietto a piacere


 

Preparazione:
La carne del maiale viene tagliata per ricavare piccoli pezzi, detti “bocconi”, che poi verranno conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato a seconda della tradizione della zona. Vi si aggiunge sale e finocchietto essiccato. Si riempie la budella con l’impasto fino a formare le cosiddette catene. L’asciugatura deve avvenire in condizioni ottimali, ecco perché la produzione della lucanica avviene nel periodo invernale durante il quale le temperature sono abbastanza rigide. e la presenza di umidità è scarsa.
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SOPPRESSATA

 

Ingredienti per 1 kg:

  • Lonza di maiale
  • sale 30 g
  • pepe
Preparazione:
Il processo di produzione e asciugatura sono analoghe alla lucanica. L’unica variazione riguarda la forma delle catene i cui capi hanno una forma più piatta e schiacciata.
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SALSICCIA DEL PEZZENTE – “LU PZZENT”

 

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Ingredienti per 1 kg di carne:
Per quanto riguarda la carne di solito si usa la stessa che per la salsiccia normale, solamente più grassa. Si può usare anche la carne della tedta del maiale che è ottima.

  • 27 g di sale macinato
  • 70 g di salsa di peperoni piccanti 
  • 3 o 4 spicchi di aglio schiacciato
  • sale
  • finocchietto

Preparazione:
Analoga alla lucanica.