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SALSICCIA LUCANA – LA “LUCANICA” Marco Terenzio Varrone e l’origine della lucanica
Marco Terenzio Varrone, letterato, militare e agronomo romano, visse tra il 116 a.C. e il 27 a.C. La prima testimonianza scritta della lucanica risale proprio all’intellettuale latino, che nel suo quinto libro della sua opera “De lingua latina” scrisse: “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” ovvero “Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Da qui si evince come la lucanica fosse conosciuta e apprezzata in epoca romana, e che la sua origine era attribuita alla popolazione della Lucania, l’odierna Basilicata. Il testo: Quod fartum intestinum e crassundiis, Lucanicam dicunt, quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum ventrem; fundolum a fundo, quod non ut reliquae lactes, sed ex una parte sola apertum; ab hoc Graecos puto tuphlon enteron appellasse. Ab eadem fartura farcimina in extis appellata, a quo farticulum: in eo quod tenuissimum intestinum fartum, hila ab hilo dicta illo quod ait Ennius La traduzione: Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani, come chiamano “ventresca fallisca” il salume che hanno imparato a conoscere a Falerii. Il fondulus (salsiccia di intestino cieco) è chiamato così da fondus (fondo) perché l’intestino con cui è fatto non è come tutte le altre sue parti, ma è aperto da una parte sola. Penso che per questo i greci lo abbiano chiamato typhlòn énteron (intestino cieco). Nel caso in cui si tratti di salsiccia fatta con la parte più tenue dell’intestino, le si dà il nome di hila, chiamata così da hilum (particella), che si legge in Ennio Un invenzione del popolo dei lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. |
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Ingredienti per 1 kg :
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Preparazione: La carne del maiale viene tagliata per ricavare piccoli pezzi, detti “bocconi”, che poi verranno conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato a seconda della tradizione della zona. Vi si aggiunge sale e finocchietto essiccato. Si riempie la budella con l’impasto fino a formare le cosiddette catene. L’asciugatura deve avvenire in condizioni ottimali, ecco perché la produzione della lucanica avviene nel periodo invernale durante il quale le temperature sono abbastanza rigide. e la presenza di umidità è scarsa. |
L’impasto ricavato con piccoli pezzi di carne, “bocconi”, conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato, sale e finocchietto essiccato.
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SOPPRESSATA |
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Ingredienti per 1 kg:
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Preparazione: Il processo di produzione e asciugatura sono analoghe alla lucanica. L’unica variazione riguarda la forma delle catene i cui capi hanno una forma più piatta e schiacciata. |
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SALSICCIA DEL PEZZENTE – “LU PZZENT” |
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Ingredienti per 1 kg di carne:
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Preparazione:
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