Itinerari del gusto in Basilicata: La pasta lucana fatta in casa
Come riscoprire la genuinità e i sapori di un tempo.

La pasta fresca, per intenderci quella fatta in casa, rappresenta l’elemento principale se non imprescindibile della gastronomia lucana e che da sempre ha rappresentato la tradizione e la cultura del luogo.
Orecchiette, fusilli e strascinati se abbinati insieme costituiscono il famoso “trittico lucano” e sono i formati che vanno per la maggiore ma di certo non si trascurano altri tipi di pasta come i “maccheroni a dito” che se ridotti nelle dimensioni diventano cavatelli, le “lagane”, per non parlare dei ravioli soprannominati “cavzngiedd”. 

Generalmente l’impasto è costituito da acqua e semola di grano duro ma spesso vi si aggiunge l’uovo per conferire maggiore compattezza ed elasticità all’impasto stesso.

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi farina di semola di grano duro
• 4 uova (quindi un uovo per circa 100 gr di farina) oppure 200 gr acqua tiepida
• un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo

Preparazione dell’impasto
Disporre la farina sulla spianatoia in modo da formare una cavità simile a un cratere.

Inserire le uova nella cavità della farina e mescolarle con la stessa fino ad ottenere un impasto omogeneo che va successivamente steso e lavorato con il palmo della mano per circa 10 minuti per conferire elasticità e poi lasciare riposare per circa mezzora prima di procedere alla creazione del formato di pasta. Se non si utilizzano le uova per l’impasto, è consigliabile un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo insieme  all'acqua tiepida. L’impasto deve essere suddiviso in piccole “panelle” da cui ricavare dei cilindri lunghi che vanno tagliati in “gnocchetti” della lunghezza in proporziona al formato di pasta che si vuole ottenere.

Preparazione dei diversi formati di pasta
Le orecchiette
Si ottengono incavando con la punta di un coltello gli gnocchetti che si sono ottenuti dall'impasto.

I maccheroni a dito
Si ottengono incavando con le 3 dita centrali gli gnocchetti. 

I cavatelli
Il procedimento è identico a quello dei maccheroni a dito, l'unica differenza sta nell'incavatura utilizzando due dita o un dito solo a seconda delle dimensioni desiderate.

Gli strascinati

Il trittico lucano (strascinati + fusilli + orecchiette)
Orecchiette, strascinati e fusilli insieme formano il famoso “trittico lucano”

Ravioli - "Cavzngiedd"