SALSA DI POMODORI FATTA IN CASA

Tra le tradizioni lucane non possiamo non annoverare la classica salsa di pomodori prodotta tra le proprie mura. Una tradizione che negli ultimi tempi purtroppo si sta perdendo ma tuttavia ancora mantenuta in vita da alcune famiglie che durante il mese di agosto si riuniscono, come per rito, in appositi locali ubicati soprattutto al piano terra delle abitazioni. Il procedimento consiste nel mettere a cuocere i pomodori ben maturi e ben lavati per qualche minuto in una grossa pentola di rame “Lu cavdar” per conferire loro una certa morbidezza. Dopo aver estratto i pomodori si fanno sgocciolare e poi si toglie la buccia. I pomodori vengono “passati” cioè messi a macinare in una apposita macchina. Il passato di pomodoro così ottenuto viene messo di nuovo nel pentolone per completare la cottura durante la quale viene girato con un grande cucchiaio di legno e viene aggiunto del sale. A cottura avvenuta si ottiene la salsa che ancora calda viene messa in bottiglie o boccacci di vetro con l’aggiunta di una foglia di basilico. I recipienti di vetro, ben chiusi, vengono coperti con un panno fino al loro raffreddamento per consentire Una volta chiuse vanno riposte in un recipiente e messe sotto delle coperte, fino a quando non diventano fredde come a voler completare la fase di cottura. In questo modo si è ottenuto un prodotto genuino come una volta e privo di conservanti per ottenere sughi saporiti da impiegare nelle più svariate ricette della cucina mediterranea.

LA CONSERVA DI PEPERONI PER IL CONDIMENTO DEI SALUMI LUCANI

Si possono utilizzare peperoni dolci o piccanti a seconda dei gusti e il procedimento non è poi così complicato. Innanzitutto bisogna lavare per bene i peperoni, poi estrarre i semi e dopo averli tagliati, vengono posti in un recipiente per 5 o sei ore con l’aggiunta di sale con l’intento di far uscire l’acqua. I peperoni vengono versati in una pentola insieme al loro liquido e messi a cuocere a fuoco lento per un’ora Appena cotti vanno scolati con un colino a maglie strette e “passati” nella macchina. Ottenuta la polpa, si mette in un’atra pentola a cottura lenta fino ad ottenere una sostanza cremosa subito pronta per essere messa nei boccacci di vetro ermeticamente chiusi.

La conserva di peperoni conferisce ai salumi non solo una colorazione vivace ma anche un sapore inconfondibile tipico dell’arte culinaria lucana.