IL PEPERONE “CRUSCO” DELLA BASILICATA Prodotto tipicamente ed esclusivamente lucano

E’ un peperone dal colore rosso intenso e dalla particolare forma allungata che farebbe pensare a un peperone piccante dalle dimensioni più grandi ma in realtà il suo sapore è ben diverso in quanto presenta delle note dolci. Il peperone è coltivato soprattutto nella zona di Senise (PZ) dove ha conquistato la denominazione IGP ma anche in altri comuni della Basilicata.

Ma perché l’appellativo di “Crusco” ?
La spiegazione molto semplice e breve sta nel fatto che quando lo si mangia crocchia. La caratteristica croccante dell’alimento è conferita dall’essiccazione e dalla frittura.

Dalla produzione alla degustazione
Come ogni alimento, vi è un iter da seguire in base al quale dalla produzione alla degustazione a tavola seguono diverse fasi.
1 La raccolta
La raccolta avviene ad Agosto.

2. La preparazione delle “serte”
Nella fase successiva alla raccolta, si procede alla preparazione delle cosidette “serte” che sono una sorta di collane realizzate con del filo semplice e che servono per legare e appendere i peperoni nella fase di essiccazione.

Nel video, la signora che prepara la “serta”, chiama il crusco “Crasedd” in virtù della forte somiglianza al peperoncino piccante che in molti comuni della Basilicata sta proprio per “crasedd”.

3. L’essiccazione
La fase di essiccazione che dura circa 20 giorni. Durante questo periodo i peperoni vengono lasciati all’aperto, quindi all’aria e al sole per una asciugatura tutta al naturale.

Quando i peperoni sono completamente essiccati si possono già consumare o conservare in ambienti che devono essere necessariamente sempre asciutti e assolutamente privi di umidità, magari sempre tenuti sospesi con la “serta”.

4. La frittura, il momento in cui i peperoni diventano “cruschi”
L’olio da utilizzare per la frittura, che avviene in tempi rapidi, può essere di semi o extra vergine di oliva, in entrambi i casi dovrà essere bollente ma non fumante. I peperoni immersi nell’olio vanno continuamente rigirati fin quando tendono a gonfiarsi leggermente e a diventare croccanti ; è proprio questo il momento giusto per tirarli fuori dalla padella.

La frittura poiché dura meno di un minuto, richiede la massima attenzione in quanto basta temporeggiare qualche secondo in più per ritrovarsi i peperoni bruciati e per nulla commestibili. Una volta estratti dall’olio vanno adagiati su un piatto con carta assorbente e attendere che si raffreddino per diventare completamente croccanti da essere sgranocchiati ma soprattutto per essere impiegati nelle tantissime ricette della tradizione lucana.

Questo ingrediente, tipicamente ed esclusivamente lucano, con il passare degli anni ha raggiunto una notevole popolarità non soltanto per una sua maggiore visibilità grazie alla rete ma anche perché rappresenta la riscoperta delle tradizioni culinarie di un tempo che ha attirato l’attenzione di molti addetti del campo della cucina e dei palati esigenti alla ricerca di gusti nuovi e sempre più ricercati.
Per le sue tante proprietà organolettiche, per la sua bontà e per ultimo per le sue proprietà croccanti, il peperone “crusco” trova spazio per molte ricette dagli antipasti, ai primi per terminare con i secondi. 

Ricette con i peperoni “cruschi”:

“Pan Cuott” [clicca qui >>]

Orecchiette e strascinati con mollica e peperoni cruschi  [clicca qui >>]

Acqua sal [clicca qui >>]